Si tienes un servidor linux
Subes el archivo comprimido a /home/tuusuario/descargas
lo descomprimes ahí mismo. Te creará una carpeta Dolibarr v17........... la renombras para que se llame dolibarr (así, simple).
luego la copias y la pegas encima de la que tienes, Por ejemplo en mi caso la tengo en /var/www/html/
Si te pide autorización para sobreescribir, le contestas que si.
Y ya puedes ir a dolibarr mediante el navegador, que te llevará a la pàgina de actualzación.